Trong kỹ thuật chế biến thực phẩm, người ta thường dùng hàn the để tạo cho thực phẩm có độ dai, giòn và bảo quản được lâu ngày. Tuy nhiên, hàn the lại làm tổn thương sức khoẻ người tiêu dùng. Vì vậy để có thực phẩm an toàn, người chế biến thực phẩm cần biết đến những phụ gia khác là polyphosphat và PDP.
* Sự độc hại của hàn the:
Hàn the là phụ gia thường được chế biến để cho sản phẩm săn chắc, có độ giòn, dai, làm ngon miệng, có tác dụng bảo quản thực phẩm. Hàn the có tên thương mại là borax, rất độc hại. Chất hàn the khi ăn vào cơ thể chỉ có 85% được đào thải ra ngoài, còn 15% tích tụ trong mô mỡ, thần kinh, có thể gây tổn thương gan, thoái hoá cơ quan sinh sản. Với phụ nữ mang thai, hàn the đào thải qua sữa, nhau thai, ảnh hưởng không tốt đến thai nhi. Mặt khác, hàn the còn cản trở quá trình hấp thụ protein, gluxit, dẫn đến hiện tượng khó tiêu hoá, chán ăn, mệt mỏi... Nếu dùng thực phẩm có hàn the lâu ngày làm ảnh hưởng đến sự phát triển, đặc biệt đối với trẻ em. Ngộ độc hàn the có hai dạng: Dạng cấp tính, xảy ra 6-8 giờ sau khi ăn với triệu chứng buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau cơ, cứng cơ, chuột rút vùng bụng, vật vã, phụ nữ có thai bị sẩy thai; Ngộ độc mãn tính, hàn the tích luỹ trong cơ thể biểu thị bằng mất cảm giác ăn ngon, nôn, tiêu chảy nhẹ, rụng tóc...
ở nước nhà, Quyết định số 867/QĐ-BYT ngày 4/4/1998 và Quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 30/9/2001 chính thức cấm sử dụng hàn the để chế biến và bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên đến nay một cơ sở sản xuất, người chế biến thực phẩm vẫn còn sử dụng hàn the. Kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh qua 92 mẫu thực phẩm tại 11 siêu thị và 25 mẫu tại 5 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm gồm chả lụa, chả quế, bánh su sê, mì sợi, nui... có đến 16 mẫu có chứa hàn the. Cơ quan chức năng đã xử phạt 18 cơ sở cung cấp thực phẩm vi phạm quy định an toàn thực phẩm ở các siêu thị (Theo Tạp chí Thế giới Mới số 573). Gần đây, qua kiểm tra của cơ quan Phòng dịch Thành phố Hồ Chí Minh ở 7 chợ: Bà Chiểu, Bình Tây, Rạch Ông, Tân Hưng, Thủ Đức, Hai Trăm (quận 4), Bình Hưng cho kết quả làm chúng ta giật mình là 100% mẫu chả giò, 88% mẫu bánh da lợn, su sê chứa hàn the (Theo Tạp chí Khoa học Phổ thông số 675).
* Phụ gia thực phẩm an toàn (TPAT):
Để thay thế hàn the, hiện nay có các phụ gia TPAT là Polyphosphat và axit sorbic nhập từ Đức, Thái Lan. Theo tổ chức Lương Nông quốc tế (FAO), dùng phụ gia TPAT trong dăm bông thích hợp với 1 gam cho 1 kg sản phẩm, 2-5 gam cho 1 kg thịt. Dùng phụ gia TPAT không cần dùng thịt nóng, thậm chí dùng thịt đã qua bảo quản đông lạnh, chất lượng giò chả vẫn thơm ngon và an toàn khi bảo quản lạnh ở 00-40C trong suốt 90 ngày.
* Phụ gia PDP:
Từ lâu đã được các nhà khoa học thế giới đưa vào sử dụng như là một loại phụ gia thực phẩm có khả năng thay thế hàn the. Năm 1998, Phòng Polyme Dược phẩm - Viện Khoa học và Công nghệ Việt Nam đã tiến hành nghiên cứu, chiết suất thử nghiệm chất phụ gia PDP. Đây là chất phụ gia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người. PDP hoà tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo quản thực phẩm khỏi bị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòn cho thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Công ty Vissan, làng giò chả Uy Nỗ (Đông Anh), làng bánh cuốn Thanh Trì, cơ sở chế biến nước ép quả Đồng Nai... cho kết quả tốt, bảo đảm độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dài ngày hơn cả hàn the. Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam đã cho phép sản xuất và lưu hành PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố số 4377-2003/BTCYT ngày 2/12/2003.
So sánh 3 mẫu đối chứng trên bánh phở cho thấy, mẫu không sử dụng phụ gia bảo quản thì thực phẩm bị hỏng trong vòng 1 ngày, mẫu thứ 2 có thêm hàn the thì được 2 ngày, mẫu thứ 3 có chất PDP thì khả năng sử dụng thực phẩm được lâu hơn mà chất lượng gần như không thay đổi.
Về giá bán, có thể so sánh: Để bảo quản một kg sản phẩm là thịt (giò chả, lạp xưởng, nem...) với hàn the phí tổn từ 100-200 đồng; với phụ gia TPAT là 700-800đ, với PDP là 500-600 đồng: Rõ ràng dùng phụ gia PDP vừa tiết kiệm, vừa có hiệu quả. Vấn đề còn lại là Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Việt Nam cần có biện pháp khuyến khích Phòng polyme Dược phẩm (Viện KH và CNVN) sản xuất đại trà PDP để phổ biến đến mọi cơ sở chế biến thực phẩm, cả người tiêu dùng trên toàn quốc và hạ giá thành sản phẩm hơn nữa.
